Fiche technique de fabrication N°1146
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,307 €
Prix de revient TTC Total :
43,074€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lièvre |
kg |
3,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| garniture aromatique |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,600 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
| garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille mettre en marinade |
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détailler l'animal en morceaux |
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éplucher et tailler en petite mirepoix |
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mouiller au vin rouge plus aromates |
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Marquer en cuisson |
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réaliser un ragoût à brun |
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cuire au four |
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Garniture |
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tailler en quartiers les champignons , sauter . |
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glacer à brun les petits oignons |
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tailler, blanchir, sauter les lardons. |
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Finition |
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décanter les morceaux |
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passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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réunir la viande la sauce et la garniture. |
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